自學蛋糕的第一款,難忘那個冷冷的秋天,烤箱傳來陣陣溫熱濃醇的香蕉巧克力味,一款暖口暖心的甜品。


戚風蛋糕可以是眾多裝飾蛋糕的基礎,又是我愛的口感(與天使、磅蛋糕、海綿等相比),據說戚風要烤800次才會抓到眉角,又會依烤模導致難度不一,目前我心中排名是(難→易)杯蛋糕→煙囪→圓模→長烤盤(瑞士捲),我認為第二難的煙囪模,偏偏第一次用時、搞不清楚什麼狀況就成功了,心裡想說不難嘛,太得意之後打擊接踵而來,縮腰、塌陷、倒扣後整個蛋糕體墜落...烤戚風真是的磨人精,純粹為自己的烘焙紀錄,我的做法可能也只適用於我家的情境,包含當天天氣、食材選擇、烤箱心情..,沒有成功保證班吧,烘焙人的心情真的是冷暖自知啊我的烘焙紀錄總是漏拍照片,不夠格說分享、就是自己烘焙學習點滴。我的戚風不加泡打粉,純粹靠蛋白的力量撐起較扎實濕潤的口感。
[蛋糕體]戚風蛋糕(分蛋)
[模具]cakeland 17cm煙囪圓模
[烤溫]不專業的水波爐,沒有上下火功能,大致就是150°C烤15mins轉130°C烤40-45mins,
到底好了沒?拍拍表面有彈性不凹陷、沒有沙沙的聲音,用竹籤插入蛋糕體沒有沾黏蛋糕液。
[材料]單位為公克,蛋在不浪費的前提,大顆用3顆、小一點就用4顆,家庭料理就不太糾結,蛋太少就在補一點牛奶等液態食材補足,當然口感會因比例改變,就自己感受最了解之間的差異。蛋糕體總重量600g:
<麵糊>
{濕}組1:蛋黃60 +葵花油 57 
{濕}組2:香蕉泥 131 +檸檬汁12  (挑熟一點香蕉壓泥+檸檬汁備用)
{乾}組3:奶粉6 +可可粉12 +低筋麵粉119
<蛋白霜>
蛋白119 +細砂糖83

   

 

<麵糊攪拌>濕性(組1.2)先攪拌感覺融合為一體就可以,乾性(組3)粉類過篩加入,攪拌均勻就可以,麵粉遇到水份、攪拌又太久就可能會岀筋。
<蛋白霜打發>想吃濕潤一點就9分、想要氣場強一點的澎度打到10分也沒有人會怪我吧,糖分三次加入,糖會消泡,就在消長之間讓氣泡越來越細緻,別打得太開心忘了預熱烤箱[150度15mins]。
  

 

蛋白霜分兩次拌入麵糊,沿著容器邊挖邊刮的形式(口訣:快輕柔),麵糊跟蛋白霜拌勻(沒有一坨一坨白白的蛋白霜)就可以了,入模到9分滿真是快流汗了,不知會不會爆炸啊,入爐前一定要敲一下把一些氣泡震出來。

 

150°C約15分鐘,表面似乎凝固了,就可以進行避免烤到爆炸的分割手術,讓熱騰騰的麵糊有些出口,要爆炸也整齊一點。 

 

是不是爆炸得挺優雅的呢?出爐後也一定要大力敲一下,讓一些會縮腰的沒用熱氣先排出。

 

 

然後就是倒扣等待到完全冷卻。

   

 

要一直到脫模才知道成功與否,這過程真是煎熬,怎麼脫模?我就用一隻筷子慢慢戳邊、慢慢轉,然後底部用刮板咻的取下。

 

為了提升蛋高質感,還假掰的調了巧克力做淋面,是不是挺美的?大功告成啦!

    

 

微涼的初秋午後,來一份在家下午茶,再愜意不過。

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